Con la classe 2 C ALB abbiamo realizzato un'intervista a Francesco Palestrini, presidente Ass. Produttori Pesca Misa Senigallia.

Il testo che segue è stato ottenuto dalla registrazione audio trascritta fedelmente dagli alunni senza successive correzioni.

 

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Da oltre 500 anni i Palestrini a Senigallia, soprannominati “i muligon”, avevano una battana( barchetta); la famiglia Palestrini esercita il mestiere dei pescatori e può rispondere alle vostre domande. In merito al mare ho scritto, io stesso, la storia della mia famiglia dalla quale l’istituto alberghiero Panzini di Senigallia ha ricavato un corto metraggio ed ha vinto un premio televisivo sulla rubrica vivere il mare. Io sono il babbo di Maria Luisa Palestrini che è stata fino alla sua morte insegnante e vice preside di questo istituto e in suo ricordo è stata nominata la biblioteca interna dell’istituto stesso. Spero di essere all’altezza di rispondere alle vostre domande sul mare ed anche il mestiere e la vita di un pescatore. Adesso vorrei chiedere di cosa volete che io vi parli. Ho portato con me tutto quello che ho scritto, alcuni tipi di barche, attrezzi e metodi di pesca, usati nella nostra marineria.Ad esempio si parla di una bilancia, in dialetto senigalliese, si chiama “lucerna” ed è una pesca che avviene nella punta del molo con quei bracci di legno che tirano su le reti, poi ho qualsiasi tipo di pesca. Il vostro professore può vedere e poi potrete vedere anche voi, questa è una pesca che è vietata la calcinellara cioè la pesca delle telline, qualcuno lo fa anche adesso abusivamente, è vietata la pesca entro un determinato limite, poi c’è il cocullo che è un attrezzo senigalliese ed è una pesca che si fa sulla spiaggia che noi facciamo con la battana dei muligon; ci sono tutti i mestieri, la pesca della sarda che oggi si fa in una maniera e prima si faceva in un’altra, c’e l’ultimo tipo, la pesca delle vongole con la vongolara turbosoffiante; io credo di essere in grado di rispondere a chiunque, come si fa e quello che può portare questo tipo di pesca.

 

Quale è il suo reddito?

C’è differenza tra armatori, noi lo siamo stati, pescavamo con barche e attrezzature nostre.

Un operaio, alla fine del mese, guadagna di più lavorando in un’officina ma può lavorare fino ad otto ore al giorno, mentre per il pescatore le ore giornaliere possono raddoppiare.

Una volta si pescava 24 ore su 24, partivamo il mattino e tornavamo la mattina successiva dopo la pesca, si vendeva il pesce e si ripartiva.

Questo per 48 ore, si rientrava, si vendeva il pescato fino a sabato mattina.

La situazione è migliorata, anche perché la gente ha potuto ottenere diritti diversi da quelli che si potevano ottenere nei tempi indietro.

La mezzanotte tra il giovedì e il venerdì, le barche si fermano fino il lunedì successivo, e lo stipendio di un operaio specializzato può variare da quello di un dipendente.

Il proprietario ha una parte doppia e la spartizione tra equipaggio e proprietario varia dal 50% al 43%, secondo le marinerie, ma non tutte hanno uno statuto uguale.

Lo stipendio può variare: il 43% per i proprietari e il 57% per i dipendenti; variano anche le assicurazioni.

Non c’è una paga fissa per il dipendente.

 

Quale tipo di pesce viene pescato e si trova più frequentemente nel nostro mare?

Il nostro mare è il più pescoso dei mari italiani in base al kilometraggio e alla quantità di pesce pescato.

L’adriatico è il più piccolo dei mari d’Italia, ci sono tantissimi tipi di pesce, tutti quelli che si possono trovare negli altri mari: dal merluzzo alla sogliola, dagli scampi alla sarda, al pescecane e ultimamente il tigre sembra sia venuto ad abitare nell’adriatico.

 

Con la nassa e il cucullo si prendono solo le seppie?

Con le nasse si pescano solo le seppie perché vengono a depositarvi le uova.

I pescatori non possono portare a terra le nasse, finché le uova delle seppie non sono schiuse.

Le seppie appena nate sono come una punta di uno spillo, mentre con il cucullo si pesca in spiaggia e dove possono esserci diverse qualità di pesce.

In un periodo particolare, in autunno e in inverno, ma soprattutto in autunno, le anguille s’ingabbiano in reti, chiamate “camere della morte” oltre alle anguille vengono catturate così anche le sogliole o qualsiasi altro tipo di pesce.

In ogni modo questa pesca dista 50 metri dalla spiaggia e solo qualche tipo di pesce entra in questa rete.

 

Cosa viene depositato dentro la nassa per attirare le seppie?

Si presume che le foglie di alloro possano far attirare le seppie e fargli depositare lì le loro uova.

Se manca l’alloro le seppie vanno sempre ad incastrarsi nelle nasse.

 

Di che materiale è fatta una nassa?

Ai miei tempi era fatta di vimini, in altre zone, tipo il Tirreno e l’alto Adriatico, nel 900 era fatta con il “venco”; ne ho viste anche di ferro, ma non c’è differenza tra la nassa di legno e quella di ferro.

 

La concorrenza con i prodotti stranieri è forte?

La concorrenza è dappertutto, si dovrebbe conoscere il pesce e acquistare quello fresco.

 

Gli abitanti di Senigallia non conoscono il pesce, perché?

Senigallia è una città strana e narra un vecchio proverbio: "mezzi ebrei e mezza canaglia".

S’intende mezzi buoni e mezzi cattivi, il cattivo è stato sempre il porto.

Senigallia dal medioevo in poi è stata una città di mare, con tante barche e tanti pescherecci.

Oggi Senigallia è chiusa alla pesca, ci sono sì o no le tre barche che pescano il pesce d’altura, e un’infinità di battane (barchette) che si dedicano alla piccola pesca, ma per quanto riguarda la pesca d’altura, a Senigallia è finita.

Il motivo del fallimento della pesca d’altura a Senigallia è la mancanza delle imbarcazioni, invece in altri porti questa pesca si pratica ancora molto bene: ad esempio a Fano ci sono circa 100 pescherecci d’altura, ad Ancona 200 e così anche a San Benedetto del Tronto.

A Fano i pescatori sono palesi, cioè il pescatore non è padrone della propria barca ma è comproprietario con altri venti commercianti o industriali di tutta Fano.

A Senigallia nessun commerciante o industriale ha voluto partecipare ad un’impresa in mare.

Il 23 marzo 1927 morirono 9 pescatori in mancanza di motori nelle barche e allora si andava a vela, forse è questo il vero motivo.

Noi a Senigallia non abbiamo avuto morti, però abbiamo capito che ci voleva un motore e siamo stati i primi a comprarlo e a metterlo in barca.

I motori non si conoscevano, non erano adatti per la vela, quindi era più il tempo che si stava in terra che in mare, parlo dei miei genitori e i miei nonni, eravamo in terra, il motore non partiva , la pesca non si poteva effettuare.

Il porto a Fano non c’era, di conseguenza molti pescatori venivano ad imbarcarsi a Senigallia.

C’era un detto che diceva “ se Fano avesse un porto, Senigallia sarebbe un orto, Fano il porto non l’ha, Senigallia è una bella città”, infatti, oggi il porto c’è, si sono progrediti e noi siamo andati decadendo.

Sono l’ultimo dei “muligon”; questo è il rapporto che c’è tra Senigallia mare e Senigallia terra.

Questo non è giusto, perché le altre marinerie hanno avuto l’appoggio delle industrie e dell’entroterra, Senigallia non ha mai avuto questo tipo di aiuto.

 

Quando pescavate 24 ore su 24 cosa mangiavate? Carne o pesce? Avete le ricette? Che metodi di cottura usavate?

Abbiamo scritto un opuscolo sulle ricette marinare, non le abbiamo date nelle librerie; queste erano prodotte dagli amici del molo; qualcosa dovrebbe essere stato anche mio.

Il mangiare a bordo fino a 50 anni fa, prima dell’ultima guerra , si faceva con un fornello a carbone ed era problematico e mangiavamo una volta al giorno.

Dopo la guerra ci siamo emancipati, le barche da pesca non avevano una cabina dove ripararsi dal vento e dalla pioggia così si è cominciato a fare un “casottino”, poi un cucinotto e una timoneria poi anche il bagno e tutte le altre comodità ,note in tutti i pescherecci di ora.

Le cucine sono ben attrezzate, i bagni ci sono a seconda della grandezza della barca, oggi c’è di tutto.

Mangiavamo tanto pesce e il restante conveniva venderlo e comprarci la carne.

Di conseguenza si variava nel mangiare e allo stesso tempo si guadagnava qualcosa risparmiando, si mangiava di tutto.

Ero il cuoco di bordo, sono stato io a scrivere questo libretto e ho parlato del mangiare che preparavo a bordo.

 

Ci sono delle leggi inerenti alla pesca?

Per rispondere a questa domanda bisognerebbe chiudere il microfono e non parlare perché le leggi ci sono e non sono rispettate perché nella pesca delle vongole sta facendo strage di tutti i tipi di pesce perché in questo mare: l’Adriatico, il 90% di pesce getta le uova in prossimità della costa poi si allarga e si allontana.

La triglia, le pannocchie e le sogliole nascono sulla spiaggia a differenza della testola che è un tipo di pesce che nasce vicino alla spiaggia.

Una legge specifica vigente dal 1932 non dà oggi un regio decreto addirittura per questo è stato fatto divieto a qualsiasi attrezzo adatto a sconvolgere il fondo e ad effettuare la pesca a strascico entro le 3 miglia dalla costa.

La pesca delle vongole è di 5 mila e 500 metri e viene effettuata con la turbo soffiante, è una pesca manuale, uno buttava l’ancora in un punto, allungava un cavo, gettava un attrezzo che raschiava il fondo l’ argano (raccoglie le corde), tutta la giornata pescavo per un ettaro di spiaggia per cui era chiamata pesca da fermo.

Oggi con il turbo soffiante non c’è più né l’argano né l’ancora.

A forza di elica trascinando l’attrezzo, con l’argano oltre a fare molta strada di più si arriva a 3 o 4 metri con quadrupla velocità.

Questa è una pesca a strascico a tutti gli effetti, è permessa anche all’interno delle 3 miglia.

Fino al 1960 avevamo due vongolare.

La pesca che ho effettuato è stata sempre quella a strascico con la forza del motore, strascinando i vari attrezzi per la pesca.

Non potevo assolutamente entrare entro le 3 miglia perché venivano sequestrati gli attrezzi e venivano effettuate le multe.

Questa pesca, col turbo soffiante, è al 101% pesca a strascico, non si sa perché viene permessa entro le 3 miglia anzi non ci si può avvicinare alla spiaggia fino ai 600 metri.

Le vongole più grosse noi ne avevamo pescate un chilo ed erano 50; adesso per fare un chilo ce ne vogliono 200 perché sono molto più piccole ed è difficile trovarle.

Le vongole nascono vicino agli scogli; allora le barche escono al mattino prima che esce la capitaneria di porto, si va a rubare entro i 600 metri dalla costa, poi quando esce il sole e escono le autorità ritorniamo a largo.

Il pescatore ruba e le autorità lasciano rubare.

 

Il fermo pesca è rispettato?

Si effettua, perché c’è un vantaggio da parte dei pescatori perché gli viene rimborsato il fermo e come guadagno c’è un’indennità, non è il guadagno come quando lavori.

Il fermo pesca dà il tempo di risistemare l’attrezzatura e la barca fa il rimessaggio, altrimenti ti fermi ugualmente perché la barca ha bisogno di pulizia.

Così facendo c’è stato questo fermo obbligatorio che permette, anche, di ripopolare il mare, ma in 40 giorni non più di tanto.

Se la stagione va bene e il mare è calmo è pieno di testole e triglie.

 

Io pesco, agli scogli, con il filo delle nasse le triglie perché mi avevano detto che questo tipo di pesce abbocca per difendere il suo territorio e tende a mandare via, è per questo oppure no?

Hai fatto una delle poche domande a cui non ti so rispondere, io sono negato alla pesca con la canna, non l’ho mai praticata, non so niente a proposito di questo argomento.

La pesca del parangale a Senigallia nessuno l’ha effettuata, salvo chi ha le nasse e mette tra un segnale e l’altro un parangale.

Queste pesche venivano fatte dai Chiagiotti perché facevano la stagione dei palamiti, andavano a pescare nelle coste jugoslave, adesso non le fanno più neanche loro.

Fra le scogliere, noi abbiamo sabbia mentre di là no, quindi si usava quel metodo, loro avevano km e km di parangale però quella pesca lì, non è mai stata effettuata.

 

Come sarà il futuro della pesca a Senigallia?

La piccola pesca incrementa forte, mentre la pesca d’altura, andrà sempre a calare.

Di famiglie senigalliesi che hanno una barca da pesca a strascico ce né una sola nel porto del Cesano.

Due o tre barche ce ne sono a Marotta, Monte Marciano e Marzocca, ad Ancona ci sono solo vongolare di Porto Recanati, Porto San Giorgio e San benedetto.

Finita una zona se ne ara un’altra perché ci sono state parecchie dimostranze da parte dei pescatori locali che non volevano e non vogliono che gli altri immettono come i pescatori San benedettesi o sotto la provincia di Macerata; non vogliono che quelli di capo mare d’Ancona, vadano laggiù.

Nei porti d’Anona e Senigallia è successo che hanno bruciato motori e barche: a Senigallia hanno dato fuoco ad una vongolare e ad Ancona hanno bruciato due barche, hanno buttato la sabbia dentro motori con lo scopo di rovinarli.

 

A che categoria appartengono i prodotti ittici?

Al mercato ittico all’ingrosso ci sono 60 o 80 pulsanti cioè 60 ­-80 posti a sedere, dove possono comprare il pesce all’asta.

Gli acquirenti a Senigallia sono pochissimi, primo perché non ci sono barche che portano pesce, secondo varia la maggior parte dei venditori nel mercato ittico o all’ingrosso di Senigallia, sono dei commercianti che vengono da fuori,da altri porti.

Il pesce che pescano a Senigallia, lo vendono in banchina ed è pochissimo, si vende a meno, invece che all’ingrosso.

C’è la speranza che possa essere pesce fresco perché può succedere che il pescatore, quello che non vende oggi lo può vendere domani, di conseguenza, può essere che nel mercato al minuto il pesce che viene venduto in pescheria non è mai dello stesso giorno, è sempre del giorno prima, perché l’asta si fa sempre alle 6:00 o alle 5:00 del mattino, fino alle 8:00.

Il pesce è sempre quello del giorno prima, mentre quello della banchina si ha la certezza che è del giorno stesso, ma è allo stesso prezzo di quello venduto al mercato ittico. ……. .

Il pesce esterno è quello che si compra nei grandi magazzini, venduto all’ingrosso che poi rivenduto qui.

Quelle due o più barche a Senigallia hanno polche qualità di pesce, commercianti che vendono sulla banchina del mercato o al minuto, o con i camioncini, vanno a vendere in giro per la città la maggior parte è pesce venuto da fuori o dal mercato di Fano, perché ci sono circa 200 barche che pescano sella costa slava.

Lo scampo non viene dalla pesca fatta a Senigallia ma vengono dalle barche di Ancona e Fano perché ci sono delle barche che si usano per la pesca nella costa Jugoslava.

 

Il nostro mare è più inquinato o gli altri sono più inquinati?

Io parlo personalmente per me comunque il fatto è questo ho detto prima che l’Adriatico è un fosso piccolo, ma non grande, ci sono comunque gli scarichi di tutte le industrie d’Italia o almeno il 99%; tramite il Po portano tutte le sporcizie di questi edifici.

Una città come Milano non ha un depuratore di conseguenza ha molte fabbriche che buttano fuori tante porcherie che tramite il Po vanno nel mare Adriatico.

Esso in fondo è chiuso da una strettoia, il canale d’ Otranto per cui anche il ricambio è pochissimo; mi ricordo da ragazzo i delfini lì vedevamo a 10 – 20 m di distanza, quando facevamo il bagno.

Oggi invece per vedere i delfini bisogna andare a 20 – 25 miglia!

Bisogna dire una cosa 7 anni fa ancora si vedevano a 8 – 10 miglia e questa è la chiarezza; il mare è inquinato sotto costa a largo, si difende di più ,però nei confronti degli altri mari ad esempio il Tirreno che è un mare italiano anche quello però non è inquinato come l’Adriatico perché non ha fiumi esageratamente grandi che butta fuori queste sporcizie, il Mediterraneo di meno, perché le fabbriche laggiù ce ne sono poche e il mare è più grande.

Comunque anche essendo così inquinato, butta fuori più che gli altri mari.

Ad Ausio ho visto entrare un peschereccio che era il doppio di quello che avevo io, e sono andato a vedere il pesce che avevano pescato, avevano 18 – 19 cassette che portano, si o no 3 o 4 kg di pesce, mentre le nostre ne portavano 8 o 10 kg, ho visto sbarcare queste 19 casse, ed gli ho chiesto se era solo questo il pesce che avevano pescato.

Dissi al pescatore che se dovevo andare avanti solo con questo pesce non riuscirei a vivere, a questo proposito posso dire che il Mar Tirreno è meno pescoso dell’Adriatico.

Noi siamo come l’oste, diciamo è sempre più buono il vino dell’oste che il vino dell’osteria, io ho mangiato la sogliola di Taranto…. .

Non ce paragone perché e facile spiegare il fatto perché noi abbiamo sabbia un fondo sabbioso di sabbia mentre invece sia al nord e al sud non ce sabbia e fango di conseguenza il sapore del pesce della sogliola che e pescata nella zona fangosa sa un pochino di fango prendiamo anche la triglia ,

la triglia e buona nei mesi di settembre ,ottobre perché e pescata sulla nostra costa poi quella quando diventa adulta , la triglia , parte qui adesso uno può pescare quanto vuole ma le triglie non si prendono le triglie sono dalla parte jugoslava e la ce fango la triglia che si pesca oggi , e si pesca nella zona fangosa non e’ buona come quella pescata sul fondo sabbioso in assoluto . oltre che avere un altro sapore quella che è pescata qui è più grassa , l’altra diciamolo in senigaliese e più stopaciosa ecco esatto come la carne magra che a me piace la carne magra , però la carne magra magra non mi va mi piace grassa e magra come la triglia ; questa è la differenza che fa il fondo marino cioè quello che loro mangiano ,ce questa differenza , però logicamente se vado in Puglia loro dicono che è migliore quella di loro è chiaro ma partendo da San Benedetto ,Pescara arriviamo un pochino più in giù di S. Benedetto però fino a che troviamo sabbia la merce è buona superata la sabbia , sa di fango il pesce non ce niente da fare , difatti basta andare sopra Rimini che già la spiaggia non la troviamo più o troviamo sabbia nera e non sabbia bianca come questa che abbiamo noi , se la sognano una sabbia bianca così .

L’entro bordo sei costretto a lasciarlo li mentre il fuoribordo lo puoi tirar su , puoi arrivar con la battana fin dove vuoi ,puoi scendere dalla battana con le scarpe , mentre se invece hai l’entro bordo è un po’ più difficil.

 

Quale tecnica di cottura nasconde meno le caratteristiche organolettiche del pesce? Il fatto di presentare ,come nei ristoranti , il pesce servito con dei funghi ,verdure… esalta o nasconde il sapore del pesce ?

Dal mio punto di vista per assaporare il gusto del pesce ,sarebbe meglio cucinarlo bollito , però oggi riesco solo a mangiare pesce arrostito alla brace , e non al forno è anche accettabile la frittura ma si perde il sapore del pesce , fritto è buono tutto il pesce perché il fritto copre i sapori , mentre invece arrosto o come tipico della nostra zona “il brodetto” si avvalora qualche tipo di pesce , mentre si rovina il gusto di altre qualità di pesce

Un pesce per essere fresco deve :

• non essere rigido, cioè deve essere leggermente flessibile

• deve avere le branchie rosso vivo

• l’occhio non deve essere infossato , ma bello pieno

se la branchia perde il colore rosso , non piace più

la flessibilità, non deve essere rigido ma nemmeno molto afflosciato deve avere una certa consistenza , per esempio il “sughero“ quando è fresco è consistente quando non è fresco si ammoscia e con le dita riesci ad ammaccarlo.

Il pesce azzurro è una qualità di pesce ricca di “omega”, questo tipo do pesca andrebbe incentivato , però è un pesce che dura poco infatti è consigliabile mangiarlo entro le 24 ore , seno perde le sue caratteristiche .

Le foto che avete visto sono dei modelli che ho fatto io ne ho costruita una lunga 1,20 metri e si trova nella hall dell’albergo “i duchi della rovere” io non ne ho venduta nessuna ,ma quel modellino sono stato in un certo modo costretto a venderla perché mia moglie non sapeva dove metterle tutte .